Voor 2 personen:

Ingrediënten:

• 400 gram aardappelen
• 300 gram voorgekookte rode bieten
• 1 sjalot
• 1 gele paprika
• 1 eetlepel olijfolie
• peper en zout
• 1 scheutje melk
• 2 koffielepels (graan)mosterd
•  150 gram feta
• 50 gram walnoten
• 2 handen vol rucola

Bereidingswijze:

• Breng water aan de kook voor de aardappelen

• Schil of was de aardappelen en snij ze in stukjes. Snij ook de rode bieten in kleine stukjes

• Kook de aardappelen ongeveer 10 min. tot ze bijna gaar zijn (controleer met een vork)

• Snipper intussen de sjalot fijn en snij de gele paprika in dunne reepjes. Bak ze in de olijfolie en kruid met peper en zout

• Verkruimel de feta en breek de walnoten wat kleiner

• Voeg na 8 min. koken de bieten toe aan de aardappelen en laat nog enkele minuutjes verder koken tot de aardappelen volledig gaar zijn

• Giet de aardappelen en rode bieten af en stamp ze tot een grove puree. Voeg er een scheutje melk en de (graan)mosterd aan toe en breng verder op smaak met peper en zout

• Meng de helft van de feta onder de puree en serveer met de overige feta, walnoten en rucola er bovenop